四月初的徽州，仿佛一切都是新的。新一年的笋从竹林里冒出了脑袋，脆嫩的叶芽从枝头伸展开，村庄沐浴在春天的雨水里、洗去了旧年的尘埃，山也从寂静的沉睡中醒来。田里的油菜花正在开放，一切都新的刚刚好，作为一个游客，我也来的刚刚好。

　　“欲识金银气，多从黄白游。”清丽素雅的山水，白墙黛瓦的徽式建筑，很难将这样的徽州跟富有“金银气”的黄山白岳联系在一起。对于一个北方人而言，仿佛置身秀丽清雅富饶又有书卷气的江南。这并非是我的错觉，周振鹤先生在《释江南》一文中总结说，“江南不但是一个地域概念，这一概念随着人们地理知识的扩大而变异，而且还有经济意义——代表一个先进的经济区，同时又是一个文化概念，透视出一个文化发达区的范围。”自古有云：“无徽不成镇”，历史上财力巨大的徽商对江南的偏爱已经渗透到苏南浙西的肌理里，而那个“江南可采莲，莲叶何田田”的江南，作为一个诗性的文化概念，已经超越了地理的界限，让徽州成为了江南的延伸。

　　徽州是清丽的，徽州亦是美味的。明清时期，由于徽商在苏浙赣闽沪等地区的崛起，想念家乡菜的徽商便把地方风味带出了徽州，流传至徽商步履所及之地，影响甚广，在明清时期一度居于八大菜系之首。江南人讲究“不时不食”，而徽州菜是靠“时”和“不时”共同成就的。沟壑纵横、气候宜人的自然环境为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的食材，无论是寻常人家的餐桌还是招待宴请的筵席，新鲜的笋、石耳、五加皮，是“时”的重要担当；而长了毛的豆腐、腌制的咸肉、发臭的鳜鱼，则成了“不时”的主要角色。能报上名字的徽州菜，徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、五加皮炒蛋、问政笋、石耳烧石蛙，都少不了这几位的参与。

　　恰恰好的不时之美，是时间对食物的馈赠。我国东南和西南都有腌制的美味流传甚广，广东和四川的腊肠、金华和诺邓的火腿，不胜枚举。而食臭，也并非是徽人独享。东南的宁绍地区据说几乎家家都有臭卤坛子，宁波三臭拓展了外地乡民关于食臭的想象；再放眼至西南，火出柳州的螺蛳粉，靠着酸笋独特的气味在食臭文化中亦有一席之地；老北京人喜食的豆汁儿，外地人尝试需要拿出“不到长城非好汉，不喝豆汁不算到过北京”的勇气……

　　现在，摆在我眼前的是一条臭鳜鱼。

　　关于臭鳜鱼的介绍，几乎每家徽菜馆都会张贴。1988年出版的《中国名菜谱》对于这道菜有详细的说明，“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，是徽州传统名菜。此菜的形成有一段有趣的故事，约在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地商贩每年入冬将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售（至今祁门一带仍称桶鱼）。商贩在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼洒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七八天才抵达屯溪等地，此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而鲜香无比……”

　　清蒸对一条鱼来说是烹饪者给予它的最高礼遇，然而臭鳜鱼是没有办法享受这样的礼遇的。在擅长红烧的徽州人手里，拯救一条臭鳜鱼还需要猪油、冬笋、青蒜、葱姜，这些配料分工明确，猪肉丁是为了增加香味；冬笋赋予了这道臭鳜鱼丰富的口感，同时也带来了山里的清鲜；葱姜和青蒜则是去腥的必备原料。

　　微皱的眉头和瞬间警觉的鼻头不会想到，第一块臭鳜鱼入口之后，舌尖竟然全是欢喜。微微咀嚼，“蒜瓣肉”的质感便清晰呈现。对于一个不善吃鱼的北方人来说，“蒜瓣肉”几乎是判断一条鱼食用起来美味和方便的标杆。对于一条鱼而言，“蒜瓣肉”则意味着体质健壮。一般海鱼要应对复杂的生存环境，强劲有力、多有蒜瓣状纹理；淡水鱼由于生存环境相对比较宽松，肌肉组织就比较松散，而鳜鱼是淡水鱼中少有的有蒜瓣纹理肉的鱼。腌制脱水之后，肌肉组织紧缩，蒜瓣纹理更加清晰，肉质更加紧致鲜美。

　　这道因为对食材的珍惜催生出的美味的异端分子，为徽菜增添了浓墨重彩的一笔。看似偶然得来的美味，其实是蕴藏在大自然和时间里的必然关联。食物在发酵过程中，蛋白质被微生物分解，产生了提升鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口。时至今日，徽地居民早已掌握了腌制臭鳜鱼的技巧，臭鳜鱼的腌制最好的温度是在25-30度左右，这样的温度三天就好。

　　汤显祖的友人劝他去黄白之地结交徽商巨富，这位临川的汤先生表示“一生痴绝处，无梦到徽州”，终究不为五斗米折腰。现在戏想一下，在清丽的徽州，食了一条臭鳜鱼的我，怕是往后的梦里要多一份“令人难忘的异味了”。

　　

原文链接：https://bjgy.bjcourt.gov.cn/article/detail/2024/08/id/8054870.shtml
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