食用油的主要营养成分是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不同来源的食用油，其脂肪酸的种类和含量差别较大。猪油、牛油和羊油等家畜肉来源的动物油脂富含饱和脂肪酸;多数植物油富含不饱和脂肪酸，其中橄榄油、菜籽油、花生油等含有较多的单不饱和脂肪酸，玉米油、黄豆油、葵花油等含较多的多不饱和脂肪酸;热带植物来源的可可脂、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸。

　　植物油会致癌?

　　不应高温下长时间加热;据相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间(或反复)煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。

　　怎么吃才健康?

　　选择正确烹饪方式，中式烹调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式。

　　特别提醒：“土榨油”易被黄曲霉毒素污染

　　黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2011年我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)中规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20ppb。

　　食用油容易受黄曲霉毒素污染，但通过原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。近年来，“纯天然”和“原生态”成为部分消费者的追求，除了购买“土榨油”外，也有使用家用榨油机自制油的方式。但这两种榨油方式却存在较大安全隐患

　　除了原料品质是否过关的问题，“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质;榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，安全隐患很大。因此，消费者应注意通过正规可靠渠道购买食用油，不要片面迷信“纯天然”和“原生态”制品。